Un des effets les mieux connus des microorganismes contaminants de
nos aliments est la dégradation de la qualité.
Cette qualité de nos produits alimentaires peut, au plan microbiologique, être définie de 2 façons :
I - 1. La qualité marchande
Concerne essentiellement les caractéristiques organoleptiques et
se traduit par un attrait ou une répugnance par les consommateurs. Ses
incidences économiques sont déterminantes pour l’industrie alimentaire. Les
caractéristiques nutritionnelles et technologiques de l’aliment contribuent à
cette qualité.
Tous nos aliments peuvent être le siège de prolifération
microbienne, prolifération d’autant plus variée que le produit est “riche” en
éléments nutritifs et placé dans des conditions favorables à la croissance microbienne.
Ainsi la plupart de nos aliments (non soumis à des traitements antimicrobiens)
ont des charges microbiennes comprises entre 104et 106/g. Au
cours de cette prolifération des modifications d’aspect (couleur, limon), de
texture, de flaveur (odeur et saveur) apparaissent. Les microorganismes les plus
souvent rencontrés appartiennent aux genres Pseudomonas,
Acinetobacter, Moraxella, Alcaligenes, Aspergillus, Rhizopus, Clostridium sporogenes et Flavobacterium, et les modifications qu’ils engendrent sont le plus souvent
défavorables (odeur putride, limon, rancissement, liquéfaction etc...).
Parfois cette prolifération est souhaitée (bière, vin, yaourt,
beurre, fromage, saucisson, choucroute, anchois, nuoc-nam etc...) : il s’agit
alors de fermentations contrôlées, de biotransformations, de production de
biomasse.
I - 2. La qualité hygiénique.
L’innocuité d’un aliment correspond à une qualité seuil et la
norme zéro défaut doit être atteinte pour certains systèmes aliment-microorganisme
en particulier à partir du moment où la présence du microorganisme dans le
produit risque d’avoir une incidence défavorable et parfois très grave sur la
santé du consommateur.
Il n’en reste pas moins vrai qu’actuellement les maladies
microbiennes d’origine alimentaire sont des affections à la “mode” dont chacun
d’entre nous peut être la victime. Généralement les symptômes ressentis sont
qualifiés de “crise de foie” et ont une localisation gastro-intestinale.
L’évolution du mode de vie caractérisé par un passage de la
cuisine familiale à la restauration collective, un recours à des aliments
préparés à l’avance hors du domicile, l’apparition de produits nouveaux (100 aliments
en 1900, plus de 10 000 en 1999, combinaisons de constituants de matières premières)
ont entraîné une augmentation des risques. Les “accidents” affectent souvent un
nombre élevé d’individus et sont amplifiés et souvent mal commentés par les
médias.
Toutefois, tendre vers la consommation d’aliments stériles est
probablement très défavorable pour l’humain qui deviendrait plus sensible aux
maladies s’il n’est pas continuellement en contact avec un certain nombre de
germes pathogènes. En effet ces germes induisent et stimulent des mécanismes de
défense. Ainsi quand des européens ou des américains “voyagent” hors de leurs
frontières, ils contractent des maladies pour lesquelles les populations des
pays visités sont immunisées (tourista).
Dans
son approche actuelle, la microbiologie alimentaire apparaît au premier abord
comme une démarche simpliste. En effet, vérifier la conformité à des critères
microbiologiques par l’étude de groupes mal définis au plan taxonomique comme
la flore aérobie mésophile, les coliformes, les anaérobies sulfitoréducteurs
est une opération apparemment facile à effectuer. Or, il n’en est rien car il
est nécessaire que ces techniques soient codifiables, standardisables
(universalité), peu coûteuses, rapides et sensibles quand il s’agira de
rechercher un petit nombre de germes “noyés” dans un environnement bactérien abondant.
Les maladies liées à la consommation d’aliments coûtent cher aux
états (soins - arrêt de travail) qui ont, pour la plupart, développé des
systèmes de protection des consommateurs (inspection, contrôle et normes).
Ainsi depuis 1992, des normes européennes sont mises en place pour prévenir de
telles maladies. Malgré cela, il semble que depuis 1940 le nombre de ces
maladies n’ait pas diminué. Si ce contrôle peut localiser un “problème”, il est
évident que c’est la “gestion” d’un produit qui le préviendra (qualité des
matières premières et de leur environnement, éducation des employés de l’industrie,
de la distribution, des restaurateurs, des “cuisiniers domestiques”, etc...).