Les aliments sont d’origine végétale et/ou animale: la
flore normalement associée aux plantes et aux animaux est donc potentiellement
présente. De plus, un apport microbien exogène est souvent inévitable
(environnement, contact, manipulations, etc...)
II - 1. Sources primaires de microorganismes
II - 1 - 1. Sol et eau
bactéries : Achromabacter, Enterobacter , Alcaligenes, Bacillus, Clostridium,
Corynebacterium, Micrococcus, Proteus, Pseudomonas, Serratia, Sarcina,
Streptomyces , etc..
moisissures : Aspergillus; Rhizopus, Penicillium, Trichothecium, Bothrytis,
Fusarium etc...
levures : Saccharomyces
, Rhodotorula , Torula etc. souvent
associées aux plantes donc dans le sol.
II - 1 - 2. Plantes et produits dérivés
Le
sol et l’eau sont les sources primaires des microorganismes des plantes (cf.
ci-dessus) avec en plus des flores spécifiques :
bactéries :Acetobacter, Enterobacter, Erwinia, Flavobacterium,
Lactobacillus, Leuconostoc, Streptococcus, Paracolobactrum , etc.
moisissures :genres responsables de
dégradations des fruits et végétaux
levures :Saccharomyces,
Rhodotorula, Torula, etc...
II - 1 - 3. Animaux et produits dérivés
Le tractus intestinal de l’homme ou des animaux contient jusqu’à
1011 germes par
g (gros intestin) : parmi les bactéries les plus fréquentes: Bifidobacterium (Lactobacillus bifidus), Bacteroïdes,
Escherichia, Proteus,
Salmonella, Shigella, Staphylococcus, Streptococcus, Clostridium,
Paracolobactrum, Pseudomonas. Parmi les levures Candida , etc... Les moisissures ne sont pas transmises par foie fécale. A
partir du tractus digestif ces microorganismes se retrouvent souvent dans les
eaux et le sol à partir desquels ils contaminent les plantes . Rappelons que la
charge microbienne totale d’un homme sain est voisine de 1017 à 1019.
La flore microbienne de la peau des animaux ou de la peau des
manipulateurs (mains surtout) est fonction de l’environnement (sol, poussière,
air, eau etc.) et de l’”hygiène” .Les charges microbiennes atteignent
facilement des valeurs comprises entre 104 et 106 par cm2. Gaffkya, Sarcina, Staphylococcus sont des hôtes fréquents de la main, du nez et de la bouche.
Les cheveux sont de véritables “filtres à air” et leur flore
dominante est donc celle de l’air et des poussières.
Si les conditions d’hygiène sont mal respectées, des microorganismes
d’origine intestinale sont susceptibles d’être introduits dans nos aliments. La
contamination des vêtements et ustensiles est fonction de l’environnement et
des modes de contact.
II - 1 - 4. Air et poussière
La plupart des bactéries et des moisissures et de très nombreuses
levures y sont présentes.
Bactéries : Bacillus, Sarcina, Micrococcus sont
fréquentes car résistantes aux bassesHR
Moisissures : Torulopsis , etc.
II - 1 - 5. Produits fermentés
Le développement contrôlé d’un ou plusieurs microorganismes dans
une matière première donnée d’origine animale (lait, viande) ou végétale
(choux, jus de fruit) permet d’obtenir des produits dont les propriétés
physico-chimiques sont modifiées (texture, goût, couleur, odeur, pH, etc).
De nombreux produits traditionnels sont obtenus après
fermentation, la charge microbienne résiduelle étant très grande (lait
fermenté) ou relativement faible (boissons fermentées).
Produits traditionnels: laits fermentés, fromages, charcuterie,
choucroute, boissons fermentées
Bactéries : Lactobacillus, Streptococcus, Acetobacter
Levures : Saccharomyces
et moisissures : Penicillium , Aspergillus dans les phénomènes de succession de flores.
II - 1 - 6. Microorganismes aliments
Il s’agit de microorganismes cultivés le plus souvent sur des
substrats issus de l’industrie pétro-chimique (Candida, Pseudomonas, Spirulina , etc..).
Rappelons que Saccharomyces
cerevisiæ est communément consommé sous forme séchée.